traiteur
Sucré & Salé

 

 

BOUCHER TRAITEUR BOULANGER // PATISSIER HYGIENE - HACCP

TAPAS DE LA MER A FROID - 4 JOURS – 32 HEURES

Permettre à l'artisan d'offrir à ses clients une gamme de produits variés, attrayante et qualitative.
Description du produit

Contenu et Objectifs Pédagogiques:

  • Permettre à l'artisan d'offrir à ses clients une gamme de produits variés, attrayante et qualitative.
  • Association des formes, couleurs, textures et goûts.
  • Pertinence des mises en place afin d'optimiser la rentabilité.
  • Développer l'esprit de créativité.
  • Mise en valeur et exploitation des volumes sur assiette.

Jour 1 : Les tartares – 8h

Contenu technique

  • Les tartares de poissons.
  • Choisir ses matières premières.
  • Les Marinades
  • Associations Chairs et épices
  • Les découpes et assaisonnements

Dénomination et élaboration des produits:

  • Tartare de thon au xérès et julienne de légumes.
  • Tartare de hareng fumé, paprika, cumin et oignons blancs.
  • Les marinades vinaigrées.
  • Tartare de saumon aux agrumes, aneth, curcuma, au muscat
  • Tartare de Bar et St-Jacques, piment d'Espelette et Armagnac.
  • Les marinades vinifiées.

Jour 2 : les verrines – 8h

Contenu technique

  • Les verrines et leur forme.
  • Les rillettes de poissons.
  • Association couleurs et textures.
  • Les garnitures et leur préparation.
  • Présentations et mise en valeur.

Dénomination et élaboration des produits:

  • Rillettes de thon à l'estragon, vinaigrées en verrines.
  • Avocat au citron vert et saumon fumé sur lit de ricotta épicé, à la cuillère.
  • Rillettes de thon sur julienne de pommes et poivrons au cidre.
  • Guacamole maison et goberge de la mer au paprika en verrines
  • Sardine aux piments d'Espelette et poivrons marinés en verrines.
  • Gaspacho de tomates accompagné de ses langoustines.

Jour 3 : Les tartines et à côtés – 8h

Contenu technique

  • Les chemisages et façonnages.
  • Choisir ses matières premières.
  • Association saveurs et textures
  • Les garnitures et leur découpe.
  • Velouté, marinades et gelées.

Dénomination et élaboration des produits:

  • Assiette de moules froides et son velouté d'ail.
  • Pain de légumes aux rillettes de saumon et crevettes.
  • Rouleaux de maquereaux à la catalane.
  • Tartines de six grains, ricotta et fromage blanc aux herbes et saumon.
  • Tartines de rillettes aux maquereaux fumés.
  • Barquettes d'endives et ses garnitures de crevettes et avocat.

Jour 4 : présentations sur assiettes – 8h

Contenu technique

  • Gestion des quantités.
  • Choix des accompagnements.
  • Evaluation des prix vendeur.
  • Exploitation des volumes sur assiettes
  • Association des goûts et couleurs

Dénomination et élaboration des produits:

  • Assiette de verrines assorties.
  • Assiettes de tartares et accompagnements.
  • Bol de gaspacho aux langoustines.
  • Assiette de pain de légumes au saumon.
  • Assiette de tartines assorties.
  • Assiette de moules froides à la crème d'ail.

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