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Sucré & Salé

 

 

BOUCHER TRAITEUR BOULANGER // PATISSIER HYGIENE - HACCP

FABRICATION DE PLATS CUISINERS CUITS SOUS-VIDE

CONDITIONNEMENT SOUS-VIDE DE PREPARATIONS CULINAIRES
Description du produit

FABRICATION DE PLATS CUISINERS CUITS SOUS-VIDE

CONDITIONNEMENT SOUS-VIDE DE PREPARATIONS CULINAIRES (aides culinaires )

LA LIAISON SOUS - VIDE:

  • quels sont les apports du vide ?
  • avantages de la cuisson sous-vide;
  • inconvénients des préparations ( aides culinaires et cuissons) sous-vide.

TECHNIQUES DE FABRICATION DES P. C. E. A. POUR LE SOUS-VIDE

  • principes du sous-vide
    • réactions physiques;
    • réactions chimiques
    • l'aspect, couleur, texture, goût..
    • adaptations des liaisons, des cuissons, des remises en T°
  • modèle de fiche technique
  • principes de cuissons;
  • préparations crue (aides culinaires);
  • plats cuisinés à cuire sous-vide;
  • plats cuisinés pour remise en T° de consommation;
  • normes réglementaires de T°;
  • agréments du service vétérinaire (préfecture);
  • étiquetage;
  • conservation et régéthermie.

APPLICATIONS SUR MACHINE A CONSERVER SOUS-VIDE

  • légumes verts
  • légumineuses et féculents;
  • fruits juteux
  • fruits
  • poissons entiers
  • poissons découpés sauces courtes
  • poissons et crustacés en "ragoût"
  • fonds: poisson, veau, volaille, gibier...
  • viandes blanches
  • viandes rouges
  • volailles à chair blanche
  • volailles à chair brune;
  • Gibiers à poils, à plumes
  • abats: amourettes, andouillette, boudins...

EXEMPLES DE PREPARATIONS CULINAIRES A CONDITIONNER SOUS-VIDE

  • garbures, soupe au pistou, minestrone, soupe de poissons, gazpacho...
  • salades et préparations végétales (+ injection de gaz inerte) vide contrôlé;
  • poisson filets, darnes, tronçons en sauce ou panés. Braisés, pochés, poêlés
  • poissons entiers portions: pochés, braisés, sautés
  • viandes blanches: fricassée, blanquette , escalopes, osso-buco, paupiettes, émincés...
  • viandes rouges: ragoût, daube, aiguillette, bourguignon, ...
  • fruits: au sirop, compotes, coulis, jus de déglaçage, poches,
  • pains et biscuits (atmosphère contrôlée et gaz inerte).

RAPPORTS AVEC LES SERVICES VETERINAIRES:

  • les conseils des S. V.
  • les laboratoires homologués;
  • comment obtenir l'agrément ,
  • contrôles bactériologiques,
  • intérêt du H. A. C. C. CP.

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8 Bis rue Roudil 
34080 MONTPELLIER

Maxime LEWANDOWSKI :
0647972127 - 0434227152

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