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BOULANGER // PATISSIER BOULANGERIE

TARTERIE // 4 JOURS – 32 HEURES

Développer une offre qui augmente le panier moyen
Permet d'améliorer la rentabilité par une meilleure productivité
Gestion de la production par anticipation
Description du produit

Contenu et Objectifs Pédagogiques:

  • Développer une offre qui augmente le panier moyen
  • Permet d'améliorer la rentabilité par une meilleure productivité
  • Gestion de la production par anticipation

1ère journée - 8h : Présentation des différentes pâtes

  • Les pâtes pâtisseries
  • Les pâtes salées
  • Les pâtes sucrées
  • Les pâtes brisées
  • Les pâtes feuilletées
  • Les pâtes briochées
  • Calcul des coûts de prix de revient matières.
  • Méthodes de pétrissage
  • Les techniques de fonçage
  • Le frasage
  • Le sablage
  • Les modes de cuissons

2ème journée - 8h : Les garnitures des tartes

  • crues
  • cuites
  • à chaud
  • à froid
  • les fruits frais
  • les fruits sirop
  • la ganache

3ème journée - 8h : Garnissage des tartes

  • Préparation des fruits
  • Assemblage des saveurs de garniture et texture de fruits
  • Mise en application d'une méthode de production avec enchaînement
  • Optimisation des recettes en croisant les garnitures et les fruits
  • Calcul des coûts de prix de revient matières.
  • Préparation et gestions des cuissons

4ème journée - 8h : Nappages et dressage

  • Montage des tartes fruits frais
  • Contrôle des cuissons à cœur
  • Maîtrise de prise en main des fonds garnis
  • Nappage des tartes
  • Dressage des décors
  • Dégustation
  • Axe commercial : Présentation en magasin
  • Mise en avant des produits
  • Découverte et dégustation active auprès du client

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8 Bis rue Roudil 
34080 MONTPELLIER

Maxime LEWANDOWSKI :
0647972127 - 0434227152

Crédits

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