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BOULANGER // PATISSIER BOULANGERIE

SNACKING - 4 JOURS – 32 HEURES // 1

QUICHES // SANDWICHES // CASSOLETTE // FRIANDISES
Description du produit

QUICHES // SANDWICHES // CASSOLETTE // FRIANDISES

Contenu et Objectifs Pédagogiques:

  • Permettre à l'artisan d'offrir à ses clients une gamme de produits variés, attrayante et qualitative.
  • Association des formes, couleurs, textures et goûts.
  • Pertinence des mises en place afin d'optimiser la rentabilité.
  • Développer l'esprit de créativité.
  • Mise en valeur et exploitation des volumes en comptoirs.

Jour 1 : Les quiches – 8h

Contenu technique

  • Les pâtes brisées épicées.
  • Choisir ses matières premières.
  • Cuisson à « Blanc ».
  • Associations goûts et couleurs
  • Les pré-cuissons (Pocher, suinter, rissoler, confire, déglacer)

Dénomination et élaboration des produits:

  • Quiche asperges coriandre basilic et poivrons grillés balsamique.
  • Quiche champignons fromage Féta et tomates cerises rôties.
  • Quiche patate douce aux agrumes et Curcuma, Gorgonzola et noix.
  • Quiche aux trois poivrons grillés et jambon fumé Paprika
  • Quiche courgettes poêlées, chèvre frais et pignons de pin au miel.
  • Quiche Jambon noisettes grillées et poires marinées au thym et citron.

Jour 2 : Sandwiches – 8h

Contenu technique

  • Les pains à sandwiches (Foccacia, Ciabatta, Baguettines).
  • Les marinades, les sauces.
  • Beurres moutarde épicés
  • Association goûts et textures

Dénomination et élaboration des produits:

  • Baguettines beurre de roquefort, porc, poires marinées, thym, laurier.
  • Baguettines sauce tomates, bœuf et légumes grillés, Comté aux poivres.
  • Ciabatta Ricotta aux poivrons, Boconccini, tomates et herbes.
  • Ciabatta Pumpernickel, crème d'aneth aux câpres, saumon fumé.
  • Foccacia (Brie pesto jambon de Bayonne) - (Saumon mariné, Mozzarella)

Jour 3 : Cassolettes – 8h

Contenu technique

  • Les cassolettes et croustades.
  • Marinades et cuissons des viandes.
  • Association parfums et textures
  • Modes de conservation.
  • Présentations et mise en valeur.

Dénomination et élaboration des produits:

  • Cassolettes poulet à la moutarde de Meaux et linguines citron.
  • Cassolettes patates douces aux agrumes et magret demi-glace.
  • Cassolettes cannelloni aux épinards, chèvre et pignon de pin au miel.
  • Cassolette de St-Jacques, riz sauvage et blanc de poireaux confits.
  • Cassolette boulette de viandes paprika sur julienne de légumes au Xérès.
  • Croustade de veau ou poulet en blanquette et légumes du marché.

Jour 4 : Friandises – 8h

Contenu technique

  • Les feuilletés et croquants.
  • Les dérivés salés / sucrés.
  • Les garnitures et cuissons
  • Tartelettes salées / sucrées
  • Brownies maison et Florentins
  • Association des goûts à suggérer

Dénomination et élaboration des produits:

  • Feuilleté d'épinards ricotta et parmesan.
  • Feuilleté de St-Jacques flambés, fumé de poisson crémé à la ciboulette.
  • Brochettes viandes et légumes grillés, roulées sur pita crémées aux herbes.
  • Rouleaux de Wrap au thon, poivrons et dés de pommes citronnés.
  • Croquant nougatine aux framboises.
  • Florentins chocolat, tartelettes, cannelés, brownies maison etc.

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8 Bis rue Roudil 
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