Boulangerie
Patisserie

 

 

BOULANGER // PATISSIER SNACKING

VIENNOISERIE - 4 JOURS – 32 HEURES

Permettre à l'artisan d'offrir à ses clients une gamme de produits variés, attrayante et qualitative.
Description du produit

VIENNOISERIE - 4 JOURS – 32 HEURES

Contenu et Objectifs Pédagogiques:

  • Permettre à l'artisan d'offrir à ses clients une gamme de produits variés, attrayante et qualitative.
  • Association des formes, couleurs, textures et goûts.
  • Pertinence des mises en place afin d'optimiser la rentabilité.
  • Développer l'esprit de créativité
  • Mise en valeur et exploitation des volumes en comptoirs.

Jour 1 : Les roulés et Danoises – 8h

Contenu technique

  • Les rouleaux viennois revisités.
  • Déclinaisons des crèmes de base.
  • Découpes et cuissons.
  • Associations goûts et couleurs
  • Associations fruits frais/secs et Chocolat/fruits

Dénomination et élaboration des produits:

  • Roulés anis et oranges confites.
  • Roulés pistache et chocolat.
  • Roulés amandes noisettes.
  • Danoises aux poires et chocolat blanc.
  • Danoises amandes pêche/framboises.
  • Danoises et déclinaisons de confitures et crèmes.

Jour 2 : les brioches et leur déclinaison – 8h

Contenu technique

  • Les brioches et leur forme
  • Les brioches et leur déclinaison.
  • Les crèmes et garnitures.
  • Les confitures épicées.
  • Association parfums et formes

Dénomination et élaboration des produits:

  • Mousseline– Nanterre– Couronne etc...
  • Les brioches aux sucres/praligrains/chocolats/fruits confits...
  • Les brioches épicées à destination salées (exemple: navettes garnies).
  • Les brioches cuites retravaillées (Tropézienne, Polonaise, perdues amandes)
  • Les confitures et crèmes épicées à garniture.

Jour 3 : les feuilletés salés / sucrés – 8h

Contenu technique

  • Les Feuilletés et leur déclinaison sucrée.
  • Les garnitures et mises en place.
  • Les Feuilletés destinés au salé
  • Les garnitures et cuissons
  • Association goûts et textures

Dénomination et élaboration des produits:

  • Les Feuilletés amandes, fruits secs, pistache....
  • Les Feuilletés et crèmes diverses.
  • Les Feuilletés et leurs déclinaisons (confitures, glace royale etc.).
  • Les Feuilletés secs salés (Pailles au fromage, lunettes jambon fromage etc.).
  • Les Feuilletés salés garnis (Ricotta épinard, Andalou, légumes etc.).
  • Les garnitures épicées salées.

Jour 4 : les spécialités – 8h

Contenu technique

  • Les feuilletés et croquants.
  • Les moelleux/fondants.
  • Les garnitures et cuissons
  • Les spécialités demi-sèches
  • Association des formes/couleurs

Dénomination et élaboration des produits:

  • Les pains briochés mendiants.
  • Les moelleux chocolat.
  • Les Brownies maison.
  • Les cannelés et garnitures.
  • Gâteaux Basque et tranche de brioches aux amandes
  • Pains perdus chocolat blanc framboises.

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8 Bis rue Roudil 
34080 MONTPELLIER

Maxime LEWANDOWSKI :
0647972127 - 0434227152

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