Boulangerie
Patisserie

 

 

BOULANGER // PATISSIER SNACKING

CREPERIE // 2 JOURS – 16 HEURES

Permettre à l'artisan d'offrir à ses clients une gamme de produits variés, attrayante et qualitative.
Description du produit

CREPERIE // 2 JOURS – 16 HEURES

Contenu et Objectifs Pédagogiques:

  • Permettre à l'artisan d'offrir à ses clients une gamme de produits variés, attrayante et qualitative.
  • Association des formes, couleurs, textures et goûts.
  • Pertinence des mises en place afin d'optimiser la rentabilité.
  • Développer l'esprit de créativité.
  • Mise en valeur et exploitation des volumes en comptoirs.

Les formations se déroulent sur des journées de 8h, les recettes sont données à titre d'exemple mais peuvent être redéfinies avec le formateur.

Jour 1 : Présentation / pratique

  • Présentation du blé noir et du blé
  • Information sur les différentes farines
  • Spécificités des pâtes à galette et crêpes
  • Réalisation de la pâte à galette et crêpes
  • Installation et organisation du poste de travail
  • Descriptif du matériel professionnel
  • Conseils techniques pour l'utilisation et l'entretien de la bilig
  • Prise de contact avec le B.A.B.A du nettoyage et de la marche en avant
  • Travail sur une bilig voir
  • Acquisition du fameux « tour de main » du crêpier
  • Maîtrise du geste
  • Fabrication de galettes et crêpes - Obtenir un produit commercialisable
  • Confectionner les garnitures de base
  • Connaissance des pliages « de base »
  • Efficacité dans l'organisation du travail
  • Prise en compte des projets des stagiaires

Jour 2 : Programme annexe perfectionnement

  • Connaissance du matériel et du vocabulaire d'un crêpier
  • Mise en place du poste de travail avec une bilig, puis deux biligs
  • Choix des produits entrant dans la confection d'une crêpe et d'une galette
  • Fabrication des 2 pâtes, au fouet manuel et au batteur électrique
  • Techniques de tournage
  • Modes de cuisson et leur gestion
  • Réalisation de crêpes et de galettes
  • Connaissance de pliages "de base"
  • Réalisation des recettes dites "de base" et "inventives"
  • Réalisation des fiches techniques
  • Calcul des ratios
  • Réalisation de votre carte (en rapport avec votre projet)
  • B.A.B.A de gestion
  • Mise en situation d'une journée de travail d'un crêpier avec service
  • Étude personnalisée de votre agencement poste de travail
  • Entretien du matériel et de la bilig
  • Évaluation en milieu de travail

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8 Bis rue Roudil 
34080 MONTPELLIER

Maxime LEWANDOWSKI :
0647972127 - 0434227152

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