Boulangerie
Patisserie

 

 

BOULANGER // PATISSIER SNACKING

PATISSERIE SECHE 4 JOURS – 32 HEURES

Permettre à l'artisan d'offrir à ses clients une gamme de produits variés, attrayante et qualitative.
Association des formes, couleurs, textures et goûts.
Pertinence des mises en place afin d'optimiser la rentabilité.
Développer l'esprit de créativité.
Mise en valeur et exploitation des volumes en comptoirs.
Description du produit

PATISSERIE SECHE - 4 JOURS – 32 HEURES

Contenu et Objectifs Pédagogiques:

  • Permettre à l'artisan d'offrir à ses clients une gamme de produits variés, attrayante et qualitative.
  • Association des formes, couleurs, textures et goûts.
  • Pertinence des mises en place afin d'optimiser la rentabilité.
  • Développer l'esprit de créativité.
  • Mise en valeur et exploitation des volumes en comptoirs.

Jour 1 : Fours secs – 8h

Contenu technique

  • Les pâtes sucrées, sablées épicées.
  • Choisir ses matières premières.
  • Découpes et cuissons.
  • Associations goûts et couleurs
  • Les finitions et assemblages, sucre, chocolat

Dénomination et élaboration des produits :

  • Sablés Nantais au café.
  • Sablés cannelle Chocolat.
  • Sablé à la noix de coco.
  • Diamants noisettes au sucre cristal.
  • Viennois à l'abricot et au chocolat
  • Sables pochés aux agrumes confits.

Jour 2 : Les Macarons – 8h

Contenu technique

  • Les fours secs aux blancs d'œufs
  • Les macarons et leurs variantes.
  • Les intérieur et garnitures.
  • Les ganaches parfumées.
  • Association goûts et textures

Dénomination et élaboration des produits :

  • Duchesses au pralinées et Graham.
  • Confidences amandes/noisettes aux garnitures diverses.
  • Bâtons de maréchaux aux amandes.
  • Les Macarons à l'ancienne, aux fruits secs.
  • Les confitures épicées à garniture.
  • Les ganaches et crèmes à macarons

Jour 3 : Les Demi-secs – 8h

Contenu technique

  • Les Demi-secs aux fruits.
  • Les garnitures et mises en place.
  • Les cuissons en moules assortis
  • Modes de conservation.
  • Association parfums et textures

Dénomination et élaboration des produits :

  • Les Demi-secs garnitures aux amandes
  • Les Demi-secs garnitures aux fruits confits.
  • Les Demi-secs garnitures aux confitures.
  • Les mini-cakes sucrés, pommes, ananas, orange, miel noix.
  • Les Financiers.
  • Les madeleines et leurs dérivés.

Jour 4 : Les spécialités – 8h

Contenu technique

  • Les feuilletés et croquants.
  • Les moelleux/fondants.
  • Les garnitures et cuissons
  • Les spécialités sèches/demie-sèches
  • Association des formes/couleurs

Dénomination et élaboration des produits :

  • Croquant nougatine aux framboises.
  • Les Feuilletés amandes.
  • Les Brownies maison.
  • Les cannelés et garnitures.
  • Florentins chocolat,
  • Gâteaux Basque et tranche de brioches aux amandes

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8 Bis rue Roudil 
34080 MONTPELLIER

Maxime LEWANDOWSKI :
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