Boulangerie
Patisserie

 

 

BOULANGER // PATISSIER SNACKING

PATISSERIE A THEMES - 4 JOURS – 32 HEURES

Permettre à l'artisan d'offrir à ses clients une gamme de produits variés, attrayante et qualitative.
Association des formes, couleurs, textures et goûts.
Pertinence des mises en place afin d'optimiser la rentabilité.
Développer l'esprit de créativité.
Mise en valeur et exploitation des volumes en comptoirs.
Description du produit

PATISSERIE A THEMES - 4 JOURS – 32 HEURES

Contenu et Objectifs Pédagogiques:

  • Permettre à l'artisan d'offrir à ses clients une gamme de produits variés, attrayante et qualitative.
  • Association des formes, couleurs, textures et goûts.
  • Pertinence des mises en place afin d'optimiser la rentabilité.
  • Développer l'esprit de créativité.
  • Mise en valeur et exploitation des volumes en comptoirs.

Jour 1 : Les bûches – 8h

Contenu technique

  • Les Bûches et leurs ganaches.
  • Choisir ses matières premières.
  • Les ganaches et leurs dérivés.
  • Associations goûts et parfums.
  • Les Décorations et mise en valeur de bûches traditionnelles.

Dénomination et élaboration des produits:

  • Bûche Ganache chocolat à la fleur d'oranger et ses copeaux de chocolat au sucre glace.
  • Bûches Ganache café, imbibage opéra, crème au beurre café au peigne. Et glacis au chocolat
  • Bûche Ganache caramel beurre salé, Imbibage cardamone vanillée, crème au beurre pralinée au peigne.

Jour 2 : les Bûches 2 – 8h

Contenu technique

  • Les Bûches et leurs bavarois variés.
  • Choisir ses matières premières.
  • Les associations croquantes fondantes.
  • Association textures et goûts.

Dénomination et élaboration des produits:

  • Biscuit cuillère, macarons praliné, bavarois framboises et praliné, framboises entière et glacis rubis..
  • Génoise et Joconde, grand Marnier, feuillantine pralinée, bavarois noisettes et chocolat, velouté chocolat
  • Génoise et Joconde marbrée, Rhum, crème de marron, marron de Turin, chantilly aux marrons

Jour 3 : Entremets Noel – 8h

Contenu technique

  • Les entremets de Noel.
  • Les pochages meringués.
  • Les sujets de décors personnalisés.
  • Association couleurs et formes.

Dénomination et élaboration des produits:

  • Maison des Neiges poires vanillées et mousse chocolat, meringue personnalisée et sujet pâte d'amandes
  • Bonhomme des neiges aux framboises et mousse au chocolat, meringue caramélisée et sujet de décors personnalisés.
  • Mise en valeur des entremets classique sur le thème de Noel.

Jour 4 : Entremets pâques – 8h

Contenu technique

  • Les entremets de Pâques.
  • Les mises en place de décors.
  • Association couleurs et textures
  • Le travail des décors en chocolat.
  • Présentations et mise en valeur.

Dénomination et élaboration des produits:

  • Le nid : génoise chocolat, bavarois à la passion mousse chocolat, enrobé de mikados au chocolat glacé.
  • Le lapin: génoise en demi-œuf, mousse chocolat et poires vanillées, crème au beurre, velouté chocolat et décors variés
  • Le coq : Dacquois noisette décrouté aux framboises, suprême vanille, demi-coq chocolat velouté chocolat blanc.

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8 Bis rue Roudil 
34080 MONTPELLIER

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