TRAITEUR 4 JOURS - 32 HEURES

4 JOURS TRAITEUR : Terrines // Spécialités régionales // Salades // Cassolettes
Description du produit

TRAITEUR

4 JOURS – 32 HEURES

Contenu et Objectifs Pédagogiques:

  • Permettre à l'artisan d'offrir à ses clients une gamme de produits variés, attrayante et qualitative.
  • Association des formes, couleurs, textures et goûts.
  • Pertinence des mises en place afin d'optimiser la rentabilité.
  • Développer l'esprit de créativité.
  • Mise en valeur et exploitation des volumes en comptoirs.
Les formations se déroulent sur des journées de 8h, les recettes sont données à titre d'exemple mais peuvent être redéfinies avec le formateur.

Jour 1: Ex: Les Terrines - 8h

Contenu technique

  • Les farces et marinades (Légumes viandes poissons).
  • Choisir ses matières premières.
  • Les pré-cuissons (Pocher, suinter, rissoler, déglacer, bain-marie).
  • Associations goûts et couleurs.

Dénomination et élaboration des produits:

  • Terrine froide de jambon aux trois légumes.
  • Terrine de Rougets aux trois couleurs.
  • Terrine de Saumon à l'oseille et juliennes de légumes aux pêches.
  • Terrines de foie gras aux Muscat, Cognac, Sauternes.
  • Terrine trois poivrons aux aubergines et poulet coco.

Jour 2: Ex : Les Spécialités – 8h

Contenu technique

  • Spécialités régionales personnalisées. (Chaudes et froides pour comptoirs)
  • Les marinades, les sauces.
  • Les modes de cuissons.
  • Association goûts et textures

Dénomination et élaboration des produits:

  • La paëlla de viandes et crustacés au curcuma.
  • Boules de Picoulat poivrons et tomates.
  • Cannelloni de ricotta aux épinards, pignons de pin, gratiné au Parmesan.

Jour 3 : Ex : Les salades – 8h

Contenu technique

  • Les salades et leurs couleurs.
  • Choisir ses matières premières.
  • Association couleurs et parfums
  • Les associations cuits/crus.
  • Les vinaigrettes variées.

Dénomination et élaboration des produits:

  • Salade de carottes aux raisins et vinaigre de Xérès.
  • Salade de pommes de terre à la moutarde de Meaux.
  • Salade de pois chiches et poivrons au Balsamique.
  • Salade de thon, pommes vertes et poivrons.
  • Salade de linguines et poulet à la citronnelle.

Jour 4: Ex : Cassolettes – 8h

Contenu technique

  • Les cassolettes.
  • Marinades et cuissons des viandes.
  • Association épices et textures
  • Modes de conservation.
  • Présentations et mise en valeur.

Dénomination et élaboration des produits:

  • Cassolettes poulet à la moutarde de Meaux et linguines citron.
  • Cassolettes patates douces aux agrumes et magret demi-glace.
  • Cassolettes cannelloni aux épinards, chèvre et pignon de pin au miel.
  • Cassolette de St-Jacques, riz sauvage et blanc de poireaux confits.
  • Cassolette boulette de viandes paprika sur julienne de légumes au Xérès.
  • Gratin de pâtes aux olives et jambon déglacé au Porto.

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8 Bis rue Roudil 
34080 MONTPELLIER

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