CHARCUTIER TRAITEUR 4 JOURS

Permettre à l'artisan d'offrir à ses clients une gamme de produits variés, attrayante et qualitative.
Association des formes, couleurs, textures et goûts.
Pertinence des mises en place afin d'optimiser la rentabilité.
Développer l'esprit de créativité.
Mise en valeur et exploitation des volumes en comptoirs.
Description du produit

CHARCUTIER - TRAITEUR

4 JOURS – 32 HEURES

Contenu et Objectifs Pédagogiques:

  • Permettre à l'artisan d'offrir à ses clients une gamme de produits variés, attrayante et qualitative.
  • Association des formes, couleurs, textures et goûts.
  • Pertinence des mises en place afin d'optimiser la rentabilité.
  • Développer l'esprit de créativité.
  • Mise en valeur et exploitation des volumes en comptoirs.

Jour 1: Les Terrines - 8h

Contenu technique

  • Les farces et marinades (Légumes viandes poissons).
  • Choisir ses matières premières.
  • Les pré-cuissons (Pocher, suinter, rissoler, déglacer, bain-marie).
  • Associations goûts et couleurs.

Dénomination et élaboration des produits:

  • Terrine froide de jambon aux trois légumes.
  • Terrine de Rougets aux trois couleurs.
  • Terrine de Saumon à l'oseille et juliennes de légumes aux pêches.
  • Terrines de foie gras aux Muscat, Cognac, Sauternes.
  • Terrine trois poivrons aux aubergines et poulet coco.

Jour 2: Les Spécialités – 8h

Contenu technique

  • Spécialités régionales personnalisées. (Chaudes et froides pour comptoirs)
  • Les marinades, les sauces.
  • Les modes de cuissons.
  • Association goûts et textures

Dénomination et élaboration des produits:

  • La paëlla de viandes et crustacés au curcuma.
  • Boules de Picoulat poivrons et tomates.
  • Cannelloni de ricotta aux épinards, pignons de pin, gratiné au Parmesan.

Jour 3 Les salades – 8h

Contenu technique

  • Les salades et leurs couleurs.
  • Choisir ses matières premières.
  • Association couleurs et parfums
  • Les associations cuits/crus.
  • Les vinaigrettes variées.

Dénomination et élaboration des produits:

  • Salade de carottes aux raisins et vinaigre de Xérès.
  • Salade de pommes de terre à la moutarde de Meaux.
  • Salade de pois chiches et poivrons au Balsamique.
  • Salade de thon, pommes vertes et poivrons.
  • Salade de linguines et poulet à la citronnelle.

Jour 4: Cassolettes – 8h

Contenu technique

  • Les cassolettes.
  • Marinades et cuissons des viandes.
  • Association épices et textures
  • Modes de conservation.
  • Présentations et mise en valeur.

Dénomination et élaboration des produits:

  • Cassolettes poulet à la moutarde de Meaux et linguines citron.
  • Cassolettes patates douces aux agrumes et magret demi-glace.
  • Cassolettes cannelloni aux épinards, chèvre et pignon de pin au miel.
  • Cassolette de St-Jacques, riz sauvage et blanc de poireaux confits.
  • Cassolette boulette de viandes paprika sur julienne de légumes au Xérès.
  • Gratin de pâtes aux olives et jambon déglacé au Porto.

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